Vedat Milor, Oksijen’de Yazmaya Başladı: “Türkiye’de Yemek Yazmak, Savaş Muhabirliğinden Zor”
Türkiye’nin gastronomi dünyasında önemli bir yere sahip olan Vedat Milor, Oksijen Gazetesi’ndeki yazılarına başladı.
İşte ilk yazısı:
Oksijen’den davet aldığım günden beri kara kara düşünüyorum. Suratıma patlayan flaşlar, gıda zehirlenmesi, pofur pofur sigara dumanı koşullarında yemek yazmak, savaşa gitmek gibi bir şey oldu!
Vallahi şu ortamda Orta Doğu’da savaş muhabiri olur musun diye sorsanız bu kadar tedirgin olmam!
Bunları söyleyen benim. Çok eskiden beri tanıdığım ve birlikte çalıştığım Çınar Oskay benden gastronomi ile ilgili yazılar isteyince ağzımdan çıkan laflar bunlar.
Şaka yaptığımı sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Çok ciddiyim.
Ciddiyim çünkü özellikle Covid sonrası dönemde sık sık lokantaya gitmek sağlık açısından son derece riskli.
Doktor değilim ama ben de her insan gibi bana ne dokunduğunu biliyorum. Yaşamım Amerika, Türkiye ve Avrupa arasında mekik dokuyarak geçiyor. Amerika’da iken evimde yiyorum ve sağlığım iyi. Avrupa’da bildiğim lokantalara gidiyorum ve sorun yok. Ülkemde ise işim gereği sık sık bilmediğim mekanlara gidip okuyucularım için yeni yerler keşfetmeye çalışıyorum. İki hafta devamlı dışarıda yediğimi düşünün. Hemen sorunlar başlıyor. Midem devamlı yanıyor. Gastro reflü denen musibet azıyor. En az iki ay kendimi çok yorgun hissediyor ve devamlı öksürüyorum. Nedenleri doktorlara ve gıda uzmanlarına bırakalım ama bazı şeyler çok açık. Yemeklerde kullanılan yağlar çok kötü. Glikoz sudan yaygın. Gıdalar endüstriyel. Gıda boyaları her yerde. Özellikle fiyatları makul tutmaya çalışan lokantalar kaliteden ödün veriyor. İşin ironik tarafı Michelin ülkemize gelmişken ve lokantalara ödül veren, onları devamlı onurlandıran bilumum rehber ve organizasyon ortaya çıkmışken benim gönül rahatlığı ile gidebileceğim lokantaların sayısının çok azalmış olması.
Bir sorun daha var. Sigara olayı.
Kendimizi aldatmayalım. Lokantalarda ve özellikle de benim en sevdiğim lokanta türlerinden olan kebapçı ve meyhanelerde püfür püfür sigara içiliyor.
Pasif dumanın zararları konusunda burada bir şeyler söylemek gereksiz. Sağır sultan bile duydu zararlarını. Bu ülkede doğdukları için bu dumana devamlı maruz kalanların ömrünün en az 10 sene kısaldığı kesin. Bunun dışında içmeyen için bu dumana maruz kalmak bir işkence. Hele hele yemekte insanın iştahını kapıyor, haz aldığın bir süreç tiksindiğin bir zaman dilimine dönüşüyor. Dünyada birçok ciddi Japon lokantası kadınların güçlü parfüm kullanmasını yasaklamışken bizde duman altı olmak Orta Doğu’da bombardıman altında yaşamaya çalışmak gibi tehlikeli neredeyse.
Okurlarım şikayetçi
Bunların dışında birkaç neden daha var ülkemdeki lokantalara temkinli yaklaşmamı açıklayan.
Öncelikle tutarlılık konusu. 10 sene önce Paris’te gittiğim bir lokantaya bugün gitsem aynı kalitede buluyorum. Bizde ise bırakın 10 seneyi, 3 ay bile fark ediyor. Özellikle son zamanlarda şu aşağıdakine benzer mesajlar sık sık gelmeye başladı:
“Sevgili Vedat Bey… Uzun zamandır takip ediyorum. Damak tadımız ve beklentilerimiz çok benzer. Ama birkaç senedir hangi önerdiğiniz ya da … gibi şeflerimizin önerdiği yere gitsem hüsranla dönüyorum. Bu da beni üzüyor çünkü çok para veriyorum, karşılığını alamıyorum. Bin çeşit yemek yapmak yerine tek çeşit sağlam bir yemek çıkarmayı deneseler keşke. Esnaf lokantaları da restoranlar da aynı gemide… Maalesef çoğu esnafımız artık kaliteli, işine sadık bir iş yapmıyor. Sunum ve şatafat ayrıca para kazanmak, meşhur olmakla odaklı. Midenin önemi çok az yerimizde kaldı. Umarım onlar da bozulmaz. Önceden örneğin sizin önerip benim gittiğim tek bir yerden yüzüm ekşi dönmedim. Şimdi ise koca Mardin’de bile iyi bir yemek yiyemeden döndüm ve hevesle götürdüğüm arkadaşlarıma mahcup oldum… Bu gastronomideki ahlaki çöküntünün bir an önce düzelmesini ve güzel deneyimleri yaşamayı tekrar diliyorum.”
Bu satırların yazarı belli ki düşünceli, kibar ve kendini çok iyi ifade eden biri. Çoğu kimse böyle değil.
Önerilen bir mekana gidip beğenmeyince hemen hakaret ya da iftiraya başvuran epey insan da var.
Memleketimin insan manzaraları ve bilinçli kitle ile güdülen kitle ya da düzgün ve birikimli insanlar ile hınç dolu linç sevdalıları arasındaki kutuplaşma bana gelen mesajlara da yansıyor. Ama inkar edilmeyecek gerçek, eskiden beğendiğim birçok lokantanın, hatta yarısından fazlasının artık tavsiye edilmeyecek durumda olması. Bu ortamda herhangi bir lokantayı güçlü bir şekilde önermek ateşten gömleği giymek demek.
Bunların dışında beni yeni lokantalara gitmekten alıkoyan ve isteksiz yapan başka nedenler daha var.
Birincisi lokantaların devamlı fiyatlarını değiştirmeleri. Bazı lokantalar son derece fırsatçı ve ben önerdikten sonra hemen fiyat arttırıyorlar. Bu durumdan ben sorumlu olmasam bile rahatsız oluyorum.
Başka bir neden kişiliğim ve beklentilerim. Benim için ne yediğim kadar bulunduğum ortam ve konfor da önemli. İlgi odağı olmaktan ve dikkat çekmekten hoşlanmayan biriyim. Ülkemde bu mümkün değil. Sık sık yemeğim bölünüyor ve rahatsız ediliyorum. En uygunsuz zamanda fotoğraf çektirmek isteyen ve bazen kendini empoze edip arkadaşlarımla özel konuşmamı bölen çok oluyor. Haz almam gereken bir süreç stres yaratıyor.
Şarap sorunsalı
Bir de kültürel bir olgu var. Dayak yer gibi yemekten hoşlanmıyorum. Rahat bir ortamda iki kadeh şarap içerek yemek yemeyi seviyorum. Bizde iyi yemek yenen mekanların çoğunda içki yok. İçkili mekanların çoğunda yemek kötü. Hem iyi yemek hem şarap olan mekanlarda da şarap seçeneği az. Olanlar da hem pahalı hem bana göre çoğu endüstriyel ya da meta şarap diyeceğim kategoriye giriyor. Ayrıca çok az lokantada düzgün bir şarap kadehi buluyorsunuz. Şarap hangi sıcaklıkta içilmeli ve doğru servis nasıl yapılır, onu da pek bilmiyorlar. Yurtdışında gittiğim lokantalarda bu konularda nadiren sıkıntı yaşıyorum, bizde ise nadiren işler düzgün gidiyor.
Bütün bunların sonunda bir karara vardım. Ülkemde iken genelde evimde yemek yiyeceğim. Hem genelde daha lezzetli hem daha sağlıklı hem de rahatsız edilmeden. Lokantaya gittiğimde de bildiğim, sevdiğim, hem ürün kalitesi hem hijyeninden emin olduğum mekanlara gideceğim.
Yeni mekanlar olacak mı? Nadiren evet. Ama inandığım ve beni iyi tanıyan ve benim de damak zevkini iyi bildiğim birinin tavsiyesi gerek. Covid sonrası dönemde sınırlarını kendi çizdiğim oyunun kuralları bu!
Kaynak: Oksijen
